高效复配油条膨松剂哪家好(查看)_油炸膨松剂

2018-09-24 00:22:24

油炸膨松剂制作油条常见问题(1)和面的方式和传统油条和面的方式一样,采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团再采用揣

油炸膨松剂制作油条常见问题    

(1)和面的方式和传统油条和面的方式一样,采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面高效复配油条膨松剂,先机器和面成团再采用揣面跌面法山东无铝油条膨松剂。  

(2)加了适量的膨松剂但是炸制的油条不蓬松,膨松剂不能先溶于水,而且面团的松弛好的情况下(在后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍。  

(3)炸制的油条制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小颗粒,油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。  

(4)油条制品有嚼劲,有韧性,面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。  

(5)和好的油条面团应该先分割再饧发,这样可以节约饧发时间,也不会破坏面团的组织形态。

如何解决炸油条面团变软问题

炸油条的面团醒发好后,如果放置几个小时山东高效膨松剂,就会出现面团稀软的现象,不易成型制作,这主要是因为气温偏高,面团放置时间过长,解决的方法如下:一、采用“提面”解决面团发软:

就是用手从面团的四周向下、向内反复折叠面团,静止几分钟然后重新炸油条。

二、利用海韦力增筋剂解决面团发软:

如果经常出现面团发软,可以采用海韦力增筋剂也可以解决和延缓面团的稀软问题,就是和面时添加0.1-0.2%海韦力增筋剂,使用方法也很简单,把增筋剂和盐一起溶于水中和面即可。

三、选用通用型油炸膨松剂解决面团发软:

油炸膨松剂有快速型和通用型,两者的区别在于,油炸膨松剂和好面30分钟就可以炸油条,发面速度很快,比较适合冬季气温偏低和想要快速炸油时使用。而油炸膨松剂和好面一般需要醒发3-5个小时,发面速度慢。如果使用快速油条膨松剂,面团出现变软现象,可以换成油炸膨松剂。

炸油条的主要技术简介

一、炸油条用什么面粉

通常炸油条我们要求用中筋或中筋偏低面粉,就是我们通常所说的特二粉或者普通低筋粉。

五丰技术部经过对炸油条面粉研究,五丰技术部经过对炸油条面粉研究的主要技术指标:湿面筋含量为26-28%,面筋质量要求在40-60%左右,稳定时间要求在2-3min,拉伸高度建议在200BU以下。

二、加水量控制

炸油条的加水量60%左右,一般在55-65%之间。加水量多少一般要根据面粉面筋吸水率决定,面粉筋度偏低加水量小,面粉筋度稍偏高加水量大。

实际中,炸油条者要根据面团的软硬程度摸索具体的加水量,一般先用60%的水和面,然后根据面团的软硬程度在适当降低和提高用水量。

三、加盐量的控制

炸油条的加盐量为1-1.5%(以面粉量计),

四、发面的时间控制

炸油条发面时间要根据所使用是油炸膨松剂还是慢速发面膨松剂而决定。油炸膨松剂是炸油条新技术产品,一般和好面稍微放置就可以炸油条。

五、炸油条油温的要求:

油炸温度一般为180-200℃,油炸时间约40秒左右。

油温的判定方法:合适的油温表面略有油烟,可以揪一小块醒发好的面块放入油锅中,如果面块大量冒泡,并很快漂起,说明油温合适。

油条各种吃法

在上海,油条和大饼、豆浆、糍饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。上海人用油条和糯米制成的粢饭,更传至香港。在广东、香港流行用肠粉卷著油条制成炸两,淋上酱油食用,可随意再加上辣椒酱和甜酱,也有直接拌粥作早餐的吃法。

广东人亦喜欢把以瓦砵把油条和鸡蛋及鱼肠焗熟食用,称砵仔焗鱼肠。

杭州有一种特色小吃“葱包桧”,是用薄饼卷油条和葱段,在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。

在河南,人们喜欢以新炸好的油条配合糊辣汤或豆腐脑等食用,作为早餐。

在台湾,油条通常夹入烧饼或切段裹入饭团里,或搭配杏仁茶、豆浆当早餐吃,有时亦会加入粥里做为配料。

在马来西亚,油条是人们吃肉骨茶时不可缺少的配料之一,普遍的吃法是把油条撕细后放进肉骨茶内吸满汤汁后食用。每当吃粥时,也时常看到油条是配料之一。

还有比较的地方口味:油条配红豆沙(糖水)和油条配咖啡乌(无奶黑咖啡)。

在山东,早餐的油条和粥、辣汤可是绝配。俗话说:吃油条喝辣汤,东瞧瞧西望望!

油炸膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发, 形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生 yi氧化碳过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于油炸膨松剂保存,调节气体产生速度,使气泡分布均匀等作用。

五油炸膨松剂

功能作用:采用本品制作的无矾(无铝)油条口感外酥脆内松软、内部气孔多而密、双效持续产汽、膨胀个头大、香味浓郁、凉了不发硬,冷冻不干裂、不收缩、不含明矾更健康,更能省油5-10%!同时,可以有效延长货架期,防止产生“油漾味”。

用量:1-2%(以干面粉计算)

用法:将本品与干面粉拌匀使用。

相关技术:外酥脆内松软无矾油条配方:

1、普通面粉1000克、水550-600克、油炸膨松剂15-20克;

2、将所有干粉原料与膨松剂混合均匀;

3、加入水揉成面团(如果想醒发的更快可以用温水,但是一定不能用热水。)。

4、将和好的面团用湿布盖好,醒发20分钟,揉捶一次,再次醒发20分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,放25度环境发酵2-5小时。然后取出成型,放入200度油锅油炸,不停翻动,炸至金黄即可。

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